Эстари

Специи

29.01.2009 20:01

Творчество антилировцев - Эстари

Когда-то сто лет назад читала я «Олесю» Куприна и мечтала быть такой же лесной ведуньей – травницей, чтоб домик на курьих ножках или как получится, но чтоб внутри обязательно висели связки синего лука, берёзовые веники, мешочки с толчёным тысячелистником, ещё более нетривиальные атрибуты травницы и ингредиенты будущих зелий. Чтобы дым из печки, дурманящие ароматы над кипящим котлом, одно попробовать, другой понюхать, а потом всё смешать и покрошить и чтобы сотворить нечто чудесное, таинственное, непознанное, со множеством неизученных свойств, обомлеть и удивиться и интуитивно по капле добавлять травяное варево в чаи и настойки…. Только вот как-то это всё сложно слишком и далеко от мирской привычной реальности…

А реальность, между прочим, вполне допускает подобное колдовство. В миру. На обычной банальной кухне в четыре квадратных метра. Где на полочках с пятью десятками икеевских баночек живут травки, молотые и цельные, корешки разные, плоды сушёные, и всё это можно тереть и толочь, и добавлять щепотками куда угодно, да хоть в варёные макароны. Ибо по житейски всяческие премудрые вершки да корешки именуются просто – СПЕЦИИ. И в современном далёком от колдовства городе они вполне себе легитимны.

Специи принято классифицировать по-разному. В справочниках про это статей достаточно. Словари определяют специи как свежие или сушёные части растений, обладающие своеобразным вкусом и ярко выраженным ароматом.
Интересно только заметить, что на севере специй практически нет. И не растут банально, и смысла особенного не имеют, ибо для хранения продуктов у северных народов принято всё солить или морозить.

А вот на юге без специй просто не прожить. Так что неспроста они там и произрастают. Продвинутые путешественники по тёплым краям советуют новичкам не бояться южных болезней и всяческих расстройств, физических, и, соответственно, моральных, потому что на свете есть простое средство предупреждения подобного рода проблем – кушать местную пищу. Не спагетти и не «борчш» в а ля русском ресторане где-нибудь в Гоа, а более соответствующую местности какую-нибудь «фиш масала», причём не «ноу спайси», а очень даже «нейтив стайл». Ибо специи в тёплых краях – это природное средство дезинфекции, а не жестокая издёвка над европейским туристом, привыкшим сыпать в блюдо соли столько, сколько не влезет перца ни в одну тайскую перечницу.

Если смотреть на географию применения специй, то видно, что одни из них кочуют по всему миру и везде актуальны, а другие более характерны только для какой-то одной национальной кухни или региона. Спорить по поводу их классификаций можно до бесконечности (как и на любую тему).

Но условно можно выделить юго-восточную азиатскую кухню (тайскую в первую очередь), индийскую, средиземноморскую (итальянские спагетти с розмарином, или испанская паэлья с шафраном), северно-африканскую (Сирия, Иордания – булгур с корицей – непривычно, но интересно), центрально- и южноамериканскую (мексиканские перчики!), а также, конечно, и среднеазиатскую (плов с зирой и барбарисом – предмет узбекской национальной гордости).

Символ тайской кухни – это, конечно же, красный перец. Он там даже в Макдональдсе подаётся, рядом с кетчупом на месте нашей горчицы. При этом тайцы (как и китайцы) гордятся умением сочетать все пять вкусов – горькое с солёным, острым, кислым и сладким. Только у китайцев всё-таки получается кислее и слаще, а у тайцев ощутимо острее. Помимо перца у тайцев часто можно встретить имбирь и лемон-грасс, кокосовое молоко и привычный для жителя средней полосы чеснок.

Символ индийской кухни – загадочное слово МАСАЛА. Масала может встретиться где угодно: чай масала, чиккен масала, в пакетиках разного цвета – тоже будет масала. Масала означает «смесь специй». Поэтому если заглянуть хотя бы на сайт Магазина индийских специй, то различных масал можно будет обнаружить немеренно: гарам масала, тандури масала, et cetera et cetera... А вот второе слово, давно ставшее символом индийской кухни – это, конечно же, карри. Как ни странно, но карри – это тоже смесь специй, но разнообразия вариантов карри уже гораздо меньше, ибо неименным всегда остаётся один главный ингредиент – куркума, придающий карри его характерный жёлто-песчаный оттенок и узнаваемый вкус.

Средиземноморская кухня – это сплошная ресторанная конкуренция. И хотя говорят, что о вкусах не спорят, но у греческой, испанской и, особенно, итальянской кухонь есть свои приверженцы, вряд ли допускающие даже речь о сравнении… И, тем не менее, у кухонь средиземноморья общего тоже довольно много. В первую очередь, это, конечно же, оливковое масло. Также почти везде мы увидим розмарин (особенно в Италии и Греции), шафран (в Испании и не только), майоран, базилик, тимьян, свежий и сушёный чеснок и множество более близких нам травок.

К сирийской и иорданской кухне довольно близка турецкая. Здесь мы встретим лимонный соус, мяту, петрушку и тмин. Турки при этом специями злоупотреблять не склонны. Они ценят чистые вкусы и привычные вкусовые сочетания. А вот сирийцы и иорданцы, не избалованные разнообразием самих блюд, специями уже не пренебрегают. И при приготовлении как сладостей, так и мяса, вовсю используют бадьян (звёздчатый анис), имбирь (корень имбиря), корицу (которая на самом деле и есть измельчённая кора дерева, известного под названием китайской корицы), мускатный орех, кардамон и шафран. У большинства из нас этот набор скорее всего вызовет ассоциации с набором специй для глинтвейна.

Мексиканская кухня – это, конечно же, перцы! Крутые и всех сортов. На свете существует более двух сотен видов только перцев Чили. Более сотни из них произрастают в Мексике. Поэтому уж в чём, в чём, а в перцах мексиканцы точно знают толк!

Среднеазиатская кухня своеобразна, но по набору используемых специй близка к северно-африканской. Здесь мы снова встретим корицу, гвоздику и кардамон. Но вот зира и барбарис уже смогут нас удивить и, конечно, приятно.

Дальше вспоминать уже становится сложнее, так что может быть этот импровизированный обзор и не полон, но смысл всего рассказа отнюдь не в полноте списка. Перечень видов специй можно найти в любой энциклопедии. И займёт он не один десяток страниц.
Смысл же всего рассказа в маленьком секрете когда-то не состоявшейся травницы – ведуньи. В том, что при помощи специй можно творить волшебство. И, если вы знаете дух полюбившейся вам кухни и можете вспомнить вкус чего-нибудь, что произвело на вас неизгладимое впечатление во время последней поездки в дальние страны, то дома вы легко сможете приготовить блюдо. Не в точности такое же – это и трудно, и не всегда бывает возможность найти все ингредиенты… Вы можете приготовить свою сказку по мотивам. Просто по принципу пиццы: любые овощи, любое мясо, любые крупы, прочувствованный на заморском курорте набор специй, привезённый домой в баночках и пакетиках, ну и, конечно же, капельку колдовства, с самой дальней и пыльной полочки, затаённой, забытой и спрятанной… …в банке из-под кофе, на которой написано «соль». Или как там про это было?..